2013年9月23日 仕事・生活 タグ: プロフェッショナル・仕事の流儀

プロフェッショナル・仕事の流儀 ＜特別編＞「プロの神髄は、こだわりにあり」／いったい何が、超一流のプロたちの尋常ならざる“こだわり”を支えているのか？

2012年4月2日に放送された、プロフェッショナル・仕事の流儀 Special Edition 「プロの神髄は、こだわりにあり」を紹介します。

（所要時間：約48分）

動画の内容

数秒の違いも許さない… 杜氏・農口尚彦

“日本酒の神”と呼ばれる杜氏（とうじ）・農口尚彦。そのこだわりは、数秒の違いも許さない妥協なき姿勢にある。酒の原料である米を洗うとき、農口は米を水につける時間を毎回変え、タイマーをにらんでは秒単位ではかる。職人たちは農口の号令に合わせて蔵を走り回る。

農口のそのこだわりは、実は長年続いているものだ。その日の気温や米を水につけた時間、その際の吸水率などを細かくノートに書き留めることを30年以上続けてきた。

その結果が、農口の酒造りに如実に表れている。

小さな違いを積み重ねる… パン職人・成瀬正

日本屈指のパン職人・成瀬正は、いつも厨房で不満な顔ばかりしている。どんな時も出来に満足せず、パンの作り方を真摯（しんし）に研究してきた。

成瀬の店の一番人気はクロワッサン。27の層が作り出すそのクロワッサンで成瀬がこだわるのが食感。クロワッサンの角をつぶさない工夫や、一度巻いた生地をいったん緩め、再び巻く技術、そしてつやを出すための卵の塗り方にまで気を配る。

一つ一つは小さなことでも積み重なると、最後には大きな差が出る。それが成瀬のこだわりだ。

こだわって、こだわって、そのこだわりを消す… 数奇屋大工・齋藤光義

京都迎賓館や茶室など、数々の名建築に携わってきた数寄屋大工棟梁（とうりょう）、齋藤光義。

柱の位置や木材、さらには光の差し込む角度まで、齋藤の作る建物はまさにこだわりの結晶。だが、齋藤が最もこだわるのは、そのこだわりを見せないようにすることだ。

「なぶっても（作業をしても）、なぶっていない（作業をしていない）かのように、しゃきっと仕上げる。」齋藤の美学がこの言葉に表れている。

自分を消す… デザイナー・佐藤卓

日本一売れているガムや牛乳など、パッケージデザインを多く手がける売れっ子デザイナー・佐藤卓。決して見た目のインパクトがあるわけではないのに、誰もが何気なく手に取ってしまうには一つの秘密がある。それは“自分を消し”商品の本質を突き詰めて考えることだ。

佐藤は語る。「デザインは主役ではない。気づかれなくてもよい」。

その信念が、人々の生活に寄り添い、過度の主張をしない優れたデザインにつながっている。

走り続ける、挑み続ける… 料理家・栗原はるみ

4000種以上ものレシピを生み出し、圧倒的な支持を集める料理家・栗原はるみ。

「100人が作ったら100人がおいしく作れるレシピ」を目指して、日々試作を続けている。そんな栗原が大切にしているのは、現状に満足せず、つねに新たなことに挑戦しつづけることだ。

震災後、栗原はある挑戦を始めていた。それは乾物を中心に使った料理。買い置きができる食材である上、ぜいたくをしない今の時代にあった食材だと考えている。

栗原は、若い人々が作りたくなるよう、伝統にはとらわれない新しい料理法で乾物を魅力的なメニューに続々と仕上げていく。

栗原は語る。「何か良いものを残したいなと…仕事をしているからにはね。それには、今まで誰もやってこなかったことにチャレンジしたい。」

森は海の恋人… カキ養殖・畠山重篤

気仙沼でカキの養殖を長年行い、地元の名産品にまで押し上げた畠山重篤。そのカキ作りへの強い思いは「森は海の恋人」という畠山のこだわりに凝縮されている。

昭和40年代、気仙沼湾には赤潮が発生するなど、一時はカキに深刻な被害がでた。そのころから、畠山は山に木を植え始める。はげ山に木を植えることで、山から海へと流れ込む栄養分を増やし、カキが育つ環境作りを行う運動だ。その輪は年を追うごとに広がりをみせ、カキ養殖は復活を果たす。決してあきらめない、その一貫したこだわりが実を結んだのだ。

そして今、東日本大震災による大津波で、畠山のカキ養殖は壊滅状態となった。

厳しい闘いを再び強いられた畠山。その復活への姿も紹介する。

引用元：プロフェッショナル・仕事の流儀